Je ne peux pas quitter le Vietnam sans vous parler du nuoc-mam.....ce serait comme si j'allais dans le Bordelais en omettant de vous parler des grands crus classés de vin!!

De nombreuses usines de nuoc-mam sont à visiter au Vietnam.....l'odeur nauséabonde à l'approche de celles-ci me fait fuir....je ne peux vraiment pas même en me "flagellant" ....c'est insupportable. Dans les villages où cette sauce est préparée, j'ai l'impression que cette odeur est attachée à tout et nous enveloppe.

Le nuoc-mam est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous le nom de sauce de poisson. C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne au même titre que le sel, la moutarde ou la sauce vinaigrette chez nous. Dans l'Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum( macération dans le sel de têtes et d'intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques).

Il est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Une seule espèce d'anchois permet cette préparation : le coilia macrognathos, dit "grenadier à longue mâchoire" pouvant mesurer jusqu'à 26 cm de long.

L'origine du nuoc-mam est vietnamienne et c'est ici que l'on trouve des variétés considérées comme les plus goûteuses et riches en protéines. Les usines se visitent comme nos caves à vin. Depuis 2001, la production a fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée.

Cette sauce de couleur ambrée, au goût puissant est servie en accompagnement à table dans des petites coupelles: pur, avec du citron, de l'eau, du sirop de canne, de l'ail pilé, des racines de gingembre fraîches et hachées, du piment, de cacahuètes non grillées et non salées,  de la pâte de crevettes, du coriandre ou de la menthe fraîche. Il accompagne les plats frits, les rouleaux de papier de riz frais (rouleaux de printemps), les nems, les salades ou le riz.

Priver un Vietnamien de cette sauce a le même sens que priver un français de pain.....